A Confraria da Cerveja reúne quase
200 confrades, nomeadamente pequenos e grandes produtores e figuras públicas,
todos eles empenhadas numa missão comum muito para além das marcas: a defesa do
património da cerveja.
A Confraria defende que a cerveja
é uma bebida para todos os momentos, nos quais se incluem aqueles passados à
mesa degustando cozinhas mais sofisticadas e contemporâneas. Nesse espírito, a
empresa de eventos À Mesa Com organizou um jantar que reuniu estes dois
elementos: a alta cozinha do restaurante Atlântico por Miguel Laffan e vários
estilos de cerveja.
Miguel Laffan, Fátima Moura e Teresa Santos
Existem
hoje mais de 120 estilos diferentes de cerveja. Se juntarmos ainda subestilos,
origens do estilo e outras particularidades da bebida (como o PH baixo, óptimo
para equilibrar o salgado dos alimentos, a carbonatação para limpar e activar
as papilas gustativas, o amargor do lúpulo para cortar gordura), e até algumas
características derivadas “da própria mão do mestre cervejeiro”, temos uma
imensidão de possibilidades que nos abrem a porta para novas oportunidades de
descoberta e deleite. O
tema da refeição foi o MAR, sempre presente na refeição e em redor do
restaurante, situado no hotel Intercontinental do Monte Estoril, quase nele
imerso.
O mar deu o mote à abertura do
Verão e à nossa sede de cervejas ligeiras, mas cheias de sabor, que possam
ajudar-nos a ter prazer nos dias de calor.
A harmonização esteve a cargo da
Teresa Santos, sommelier de cerveja, que trabalhando com o chef Miguel Laffan,
conseguiu um casamento perfeito entre os pratos servidos e as cervejas que com
eles combinaram, umas vezes por semelhança, outras por complementaridade. Todos
elas tinham baixos teores alcoólicos, porque, com o calor, há tendência para
beber mais, e não se pode descurar os cuidados.
Miguel Laffan e Teresa Santos
Chef Miguel Laffan e o Chef residente no Atlântico Bar & Restaurante Duarte Batista
A abrir, foram servidas ostras do
Sado da Découverte, combinando com uma Oat Stout, ideal para tirar partido da
salinidade dos bivalves. Como acepipe, uma recriação em microcosmo do bacalhau
com grão, com este em bolacha crocante sob o peixe.
Ostras da Découverte
Bacalhau com Grão em Bolacha Crocante
João Matos Silva - Découverte
Cerveja Oat Stout
A entrada foi um prato que nos
anos 60 e 70 era o ex-libris das entradas, um verdadeiro vintage: o cocktail de
camarão, mas em versão 2019. O molho foi substituído por uma espuma de camarão
e o conjunto ganhou em sabor e leveza. A cerveja, uma Pale Lager, muito leve e
refrescante prolongava as mesmas características do prato e dava entrada à
panóplia de cervejas e de pratos que iriam subindo de intensidade.
Cocktail de Camarão Versão 2019, Cerveja Pale Lager
Seguiu-se a Miga de Berbigão, uma
explosão de sabor do berbigão e dos coentros, acolitado por uma Witbier. O estilo da cerveja foi a Wheat, uma cerveja branca
que combina malte de cevada e trigo, com casca de laranja e semente de coentro.
Casamento perfeito com o citrino e os coentro presentes no prato.
Miga de Berbigão, Cerveja Wheat
A Garoupa e Mexilhão com Molho de
Açafrão é um prato intenso e cheio de sabor, mas que mantém grande leveza. A
sua companheira de sabor foi uma Session IPA: no conjunto muita frescura e leveza, sem abrir mão de uma certa
complexidade de aromas e sabores que se equilibram mutuamente.
Garoupa e Mexilhão com Molho de Açafrão, Cerveja Session IPA
À Mousse de Queijo Chevre com
Framboesas e Gomos de Cerveja empresta a Berliner Weisse alguma acidez que corta
muito bem a doçura da sobremesa, formando-se um sabor único e muito equilibrado
através da adição pelo mestre cervejeiro de um ingrediente, a ameixa, que
empresta a cor rosa à cerveja e a sua acidez.
Mousse de Queijo Chevre com Framboesas e Gomos de Cerveja, Cerveja Berliner Weisse
No
fim, houve ainda uma harmonização de charutos «portugueses», feitos na
Nicarágua pela Cigarworld e explicados pelo Cigar Collecter’s Club. A cerveja
escolhida foi uma Wood and Barrel Aged Sour Ale, estagiada em barricas de vinho do Porto. Na boca torna-se
evidente a madeira de carvalho e as notas de vinho do Porto envolvidas numa
acidez moderada. Combina também esta cerveja com a doçura do chocolate com
frutos secos, os famosos cacos da Chocolataria Equador. Para o charuto, a
evidência do álcool e as notas licorosas do vinho do porto fazem a ligação
perfeita.
Charutos "portugueses" Bunch
Chocolates da Chocolataria Equador
Maria Helena Duarte (Revista Paixão Pela Cerveja) Cerveja Wood and Barrel Aged Sour Ale
Aura Gomes (à esq) Stefan Heym (centro) e Pedro Cunha Martins (à dir.)
Os
pratos utilizados ao longo do jantar foram da Vista Alegre.
Não
sendo a harmonização uma ciência exacta, as combinações podem resultar bem para
uns e ser menos interessantes para outros. E, ainda que existam alguma
directrizes, o que importa é que cada um experimente e brinque com os sabores,
aromas e texturas da comida e da cerveja para encontrar as associações que mais
lhe agradam. Através deste jantar quis a Confraria da Cerveja passar essa
mensagem e mostrar o enorme prazer que reside em descobrir novas formas de
combinar alta cozinha e cerveja. Texto: Fátima Moura Fotografia: Mário Cerdeira
Sem comentários:
Enviar um comentário